Gemüse richtig lagern hilft dabei, Frische, Geschmack und Textur möglichst lange zu erhalten. Doch nicht jedes Gemüse gehört automatisch in den Kühlschrank. Während Salat, Brokkoli oder Karotten kühl gelagert werden sollten, fühlen sich Tomaten oder bestimmte andere Gemüsearten bei zu niedrigen Temperaturen nicht unbedingt wohl.
Auch Feuchtigkeit, Licht und die gemeinsame Lagerung mit Obst können eine Rolle spielen.
Die wichtigste Grundregel lautet deshalb:
Gemüse richtig lagern bedeutet, die unterschiedlichen Bedürfnisse der einzelnen Gemüsearten zu berücksichtigen.
Warum die richtige Lagerung wichtig ist
Nach der Ernte verändert sich Gemüse weiter.
Es verliert Wasser, bestimmte Inhaltsstoffe können sich verändern und mit zunehmender Lagerdauer lassen Geschmack und Textur nach. Blattgemüse wird beispielsweise welk, Karotten verlieren ihre Festigkeit und andere Gemüse können schrumpelig werden.
Temperatur und Luftfeuchtigkeit beeinflussen, wie schnell diese Veränderungen stattfinden.
Die richtige Lagerung kann diese Prozesse nicht vollständig verhindern, aber deutlich verlangsamen.
Deshalb beginnt eine gute Gemüsezubereitung eigentlich schon lange vor dem Kochen: bei Einkauf und Lagerung.
Welches Gemüse gehört in den Kühlschrank?
Viele Gemüsearten profitieren von einer kühlen Lagerung.
Dazu gehören beispielsweise:
- Salat
- Spinat
- Brokkoli
- Blumenkohl
- Karotten
- Radieschen
- Spargel
- Kohl
- grüne Bohnen
Das Gemüsefach des Kühlschranks ist dafür vorgesehen, Obst und Gemüse unter geeigneteren Bedingungen aufzubewahren als in vielen anderen Bereichen des Kühlschranks.
Wie lange sich das einzelne Gemüse dort hält, unterscheidet sich allerdings deutlich.
Empfindliches Blattgemüse sollte beispielsweise schneller verwendet werden als Karotten oder verschiedene Kohlsorten.
Welches Gemüse sollte nicht zu kalt lagern?
Nicht jedes Gemüse profitiert von sehr niedrigen Temperaturen.
Besonders Tomaten werden häufig besser außerhalb des Kühlschranks gelagert, solange die Umgebung nicht zu warm ist. Zu niedrige Temperaturen können Aroma und Textur beeinflussen.
Auch Auberginen, Paprika, Gurken und Zucchini reagieren empfindlicher auf sehr niedrige Lagertemperaturen als klassische Kühlschrankgemüse.
Im normalen Haushalt muss deshalb ein Kompromiss gefunden werden.
Wenn die Küche im Sommer sehr warm ist, kann eine begrenzte Kühllagerung sinnvoller sein als ein sehr warmer Platz auf der Arbeitsfläche.
Grundsätzlich gilt:
kühl lagern bedeutet nicht automatisch möglichst kalt lagern.
Tomaten richtig lagern
Tomaten besitzen besondere Anforderungen.
Sie sollten möglichst luftig und vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt gelagert werden. Raumtemperatur beziehungsweise ein etwas kühlerer Vorratsplatz kann für reife Tomaten gut geeignet sein.
Sehr reife Tomaten sollten allerdings zeitnah verwendet werden.
Unreife Tomaten können dagegen noch nachreifen.
Auch deshalb lohnt es sich, beim Einkauf darauf zu achten, wann die Tomaten verwendet werden sollen.
Wer sie erst einige Tage später benötigt, kann einen anderen Reifegrad wählen als für einen Salat am selben Abend.
Karotten richtig lagern
Karotten profitieren von einer kühlen und ausreichend feuchten Umgebung.
Im Kühlschrank können sie deshalb vergleichsweise lange frisch bleiben.
Bei Bundmöhren empfiehlt es sich häufig, das Grün vor der Lagerung zu entfernen. Die Blätter verdunsten Wasser und können dadurch dazu beitragen, dass die Karotten schneller an Festigkeit verlieren.
Karotten sollten außerdem vor übermäßiger Austrocknung geschützt werden.
Werden sie weich oder biegsam, ist das häufig ein Zeichen für Wasserverlust.
Salat und Blattgemüse richtig lagern
Salat, Spinat und andere Blattgemüse gehören zu den empfindlicheren Gemüsearten.
Sie verlieren relativ schnell Wasser und werden dadurch welk.
Im Kühlschrank sollten sie vor Austrocknung geschützt werden, gleichzeitig ist übermäßige Nässe ungünstig.
Bereits gewaschene Blätter sollten deshalb möglichst gut abtropfen beziehungsweise getrocknet werden, bevor sie gelagert werden.
Beschädigte oder bereits matschige Blätter sollten entfernt werden.
Grundsätzlich gilt bei Blattgemüse:
möglichst frisch kaufen und zeitnah verbrauchen.
Brokkoli und Blumenkohl richtig lagern
Brokkoli und Blumenkohl sollten ebenfalls kühl aufbewahrt werden.
Brokkoli verliert bei längerer Lagerung zunehmend seine Frische. Gelbliche Verfärbungen der Röschen können darauf hinweisen, dass er bereits weiter gealtert beziehungsweise ausgereift ist.
Auch Blumenkohl sollte möglichst frisch verwendet werden.
Beide Gemüse profitieren davon, wenn sie nach dem Einkauf nicht unnötig lange bei Raumtemperatur liegen bleiben.
Wer sie nicht zeitnah verwenden kann, sollte überlegen, ob Einfrieren eine sinnvolle Alternative zur langen Lagerung darstellt.
Kartoffeln und Zwiebeln richtig lagern
Kartoffeln benötigen andere Bedingungen als viele frische Gemüsearten.
Sie sollten kühl, trocken und dunkel gelagert werden. Licht kann die Bildung grüner Stellen fördern, die erhöhte Mengen an Glykoalkaloiden enthalten können.
Der Kühlschrank ist für die längerfristige Lagerung von Kartoffeln normalerweise nicht der ideale Ort.
Auch Zwiebeln mögen es eher trocken, dunkel und luftig.
Kartoffeln und Zwiebeln sollten zudem nicht zwingend unmittelbar nebeneinander gelagert werden. Gute Luftzirkulation ist bei beiden wichtig.
Geschlossene Kunststoffbehälter ohne ausreichenden Luftaustausch sind deshalb ungünstig.
Gemüse vor der Lagerung waschen?
Gemüse muss nicht grundsätzlich direkt nach dem Einkauf gewaschen werden.
Zusätzliche Feuchtigkeit kann bei manchen Gemüsearten die Lagerfähigkeit beeinträchtigen.
Häufig ist es deshalb sinnvoller, Gemüse erst kurz vor der Verwendung gründlich zu waschen.
Bei bereits gewaschenem Gemüse sollte überschüssige Feuchtigkeit möglichst entfernt werden, bevor es eingelagert wird.
Ausnahmen hängen von Gemüseart und geplanter Verwendung ab.
Entscheidend ist, stehende beziehungsweise unnötige Feuchtigkeit während der Lagerung zu vermeiden.
Warum Ethylen bei der Lagerung wichtig ist
Einige Obst- und Gemüsearten geben das natürliche Pflanzenhormon Ethylen ab.
Ethylen kann bei empfindlichen Produkten Reifungs- und Alterungsprozesse beschleunigen.
Besonders Äpfel, Bananen, Birnen oder reife Tomaten können relevante Mengen Ethylen freisetzen.
Empfindliche Gemüsearten sollten deshalb nicht automatisch direkt daneben gelagert werden.
Dazu können beispielsweise bestimmte Blattgemüse, Brokkoli oder Gurken gehören.
Wer Obst und Gemüse getrennt beziehungsweise passend zur jeweiligen Sorte lagert, kann dadurch unerwünschte Reifungsprozesse reduzieren.
Gemüse angeschnitten richtig aufbewahren
Sobald Gemüse angeschnitten wurde, verändert sich die Lagerung.
Die Schnittfläche bietet eine größere Angriffsfläche für Austrocknung und andere Veränderungen.
Angeschnittenes Gemüse sollte deshalb in der Regel gekühlt, geschützt und zeitnah verwendet werden.
Geeignete Behälter oder Abdeckungen können verhindern, dass Schnittflächen unnötig austrocknen.
Wie lange angeschnittenes Gemüse aufbewahrt werden kann, hängt stark von Gemüseart, Ausgangsfrische und Lagerbedingungen ab.
Bei ungewöhnlichem Geruch, Schimmel, Schleimbildung oder deutlichen Verderbsanzeichen sollte es nicht mehr verwendet werden.
Kann man Gemüse einfrieren?
Viele Gemüsearten lassen sich einfrieren und dadurch wesentlich länger aufbewahren.
Je nach Gemüse kann vorheriges Blanchieren sinnvoll sein. Dabei wird das Gemüse kurz erhitzt und anschließend rasch abgekühlt.
Brokkoli, Blumenkohl, Bohnen, Erbsen oder Karotten eignen sich beispielsweise grundsätzlich gut zum Einfrieren.
Sehr wasserreiche Gemüse verändern dagegen beim Auftauen häufig deutlich ihre Textur.
Einfrieren ist deshalb nicht für jede spätere Verwendung gleichermaßen geeignet.
Für Suppen, Saucen oder gegarte Gerichte kann tiefgekühltes Gemüse trotzdem hervorragend funktionieren.
Mehr Wissen rund um Gemüse
Die richtige Lagerung ist ein Teil des Weges vom Einkauf bis zum fertigen Gericht. Weitere Informationen findest du in unseren Gemüse-Ratgebern:
- Der große Gemüse-Ratgeber → – Auswahl, Lagerung, Vorbereitung und Zubereitung
- Frisches Gemüse erkennen → – Frische beim Einkauf richtig beurteilen
- Gemüse richtig vorbereiten → – Waschen, Putzen, Schälen und Schneiden
- Gemüse Nährstoffe erhalten → – Einfluss von Lagerung und Zubereitung
- Gemüse richtig zubereiten → – Garzeit, Geschmack und Textur
Damit führt der Weg logisch von frischem Gemüse erkennen → richtig lagern → vorbereiten → zubereiten.
Fazit: Gemüse richtig lagern
Gemüse richtig zu lagern bedeutet vor allem, die unterschiedlichen Anforderungen der einzelnen Gemüsearten zu berücksichtigen.
Salat, Brokkoli und Karotten profitieren von kühler Lagerung. Tomaten sollten nicht unnötig kalt gelagert werden, während Kartoffeln einen dunklen, kühlen und trockenen Platz benötigen.
Auch Feuchtigkeit, Luftzirkulation und Ethylen können die Haltbarkeit beeinflussen.
Wer Gemüse passend lagert und empfindliche Sorten rechtzeitig verarbeitet, erhält Frische, Geschmack und Textur länger.
Denn gute Gemüsezubereitung beginnt nicht erst am Herd – sondern bereits bei der richtigen Lagerung.
